A marhaszegy a BBQ világának egyik királya: idő, türelem és egy kis tűzmágia kell hozzá. Ez a texasi verzió a letisztult ízekre épít — durva só, bors, füst és lassú parázs. A végeredmény pedig vajpuha, szaftos és karakteres hús, amely szépen szétesik a villád alatt.
1 db egész marhaszegy (5–6 kg, flat + point)
3 evőkanál durva tengeri só
3 evőkanál frissen őrölt fekete bors
2 evőkanál fokhagymapor
1 evőkanál pirospaprika
1 dl almaecet
1 dl víz
2–3 darab tölgy vagy hickory füstölőfa
Melegítsük elő a kamado vagy faszenes grillt 110–120°C-ra indirekt sütéshez.
Adjunk a parázshoz tölgy vagy hickory fát, hogy a hús mély, füstös aromát kapjon.
Távolítsuk el a vastagabb zsírrétegeket, de hagyjunk rajta kb. fél centit — ez fogja nedvesen tartani a húst.
A sóból, borsból, fokhagymaporból és paprikából keverjünk száraz rubot.
Alaposan dörzsöljük be a szegyet minden oldalról.
Helyezzük a húst a rácsra zsíros résszel felfelé, és csukjuk le a grill fedelét.
Ebben a szakaszban 5–6 órán át süssük, amíg a húson kialakul a sötét, füstös kéreg (bark).
Keverjük össze az almaecetet a vízzel, és óránként fújjuk le a hús felületét — ez megakadályozza a kiszáradást, és segít a kéreg kialakulásában.
Ha a maghő elérte a 75–80°C-ot, tekerjük be a marhaszegyet hentespapírba vagy dupla alufóliába.
Ezután további 2–3 órán át süssük, amíg a maghő eléri a 93–96°C-ot, és a szonda már „vajpuhán” csúszik a húsba.
A kész szegyet tegyük hűtőtáskába vagy meleg helyre legalább 1 órára pihenni — ez teszi szaftossá.
A húst a rostokra merőlegesen szeleteljük.
A pontos szeletelés kulcsfontosságú a tökéletes textúrához.
Tálaljuk önmagában, BBQ szósszal vagy friss coleslaw-val.
★★★☆☆ – közepes (türelem kell, de nem bonyolult)
8–10 óra (pihentetéssel együtt)
Kamado, klasszikus faszenes, vagy GRILLART fatüzelésű plancha-sütő.
